GASTRONOMÍA DE VIERNES SANTO
(c) Manuel Guerrero Cabrera
A mi madre
En la comunidad cristiana, el viernes no se come carne. En general, el grado de religiosidad determina que no se consuma este alimento durante todo el año o solo en Cuaresma y Semana Santa; lo que, a fin de cuentas, hace que familias lo cumplan de manera tradicional. Influenciado por esto, y no estrictamente por la religiosidad, algunos restaurantes ofrecen solamente platos de verdura y de pescado los viernes de Cuaresma y, sobre todo, el Viernes Santo.
En los domicilios particulares, hay comidas que únicamente se preparan para estos viernes y, en esta ocasión, voy a hablar de los que mi madre elaboraba, y elabora, concretamente cada Viernes Santo; puede decirse que se trata de platos habituales en la gastronomía andaluza.
Comencemos por el desayuno: nada mejor que un joyo con aceite, es decir, un pedazo de pan que se moja en aceite de oliva. Para completar esta primera comida, los pestiños, el dulce más semanasantero de Andalucía. No está de más recordar que los pestiños se elaboran con harina, aceite de oliva, vino, azúcar, canela, sal, ajonjolí y matalaúva, lo que da una masa que se fríe en aceite.
Para el almuerzo, recuerdo que mi madre siempre hace ensaladilla rusa, que se sirve fría. Patata y zanahoria cocidas, atún, aceituna y cebolla con mayonesa. Mi madre cubre todo esto con mayonesa y lo adorna con huevo cocido y pimiento morrón. Aprovecho para indicar aquí que yo retiro el pimiento morrón, pues nunca me ha agradado su sabor ni su textura, con las consiguientes regañinas maternas por apartarlo.
Otro plato son las naranjas picás con bacalao, que funciona a modo de ensalada; pedacitos de naranja, bacalao y cebolla con aceite de oliva. A mi padre le encanta; en cambio, yo prefiero este último plato: el bacalao frito, en pequeños tacos, que con un chorrito de limón está perfecto.
A la hora de la merienda, nada mejor que tomar con el café unos pestiños o una torrija (una rebanada de pan con leche, huevo, aceite de oliva, azúcar y canela, que se fríe, y, luego se endulza con miel, arrope u otro dulce).
¿Y para la cena? Lo mismo que al mediodía: más ensaladilla y bacalao. Si aún es Viernes Santo, pues, como dice mi madre, nada de pecar, verbo que ese día adquiere el significado concreto de comer carne.
Manuel Guerrero Cabrera 